VIAGGIO DENTRO E FUORI QUESTO PICCOLO GRANDE TESORO PIENO DI MISTERO
La “carta d’identità” dell’uovo fresco
La freschezza è un requisito fondamentale per ogni alimento, soprattutto per l'uovo.
L'uovo è un alimento base della nostra alimentazione. In Italia vengono consumate 12 miliardi di uova ogni anno, per un consumo pro capite di 13,7 kg. Parte del consumo delle uova avviene indirettamente, con l'assunzione di alimenti che contengono uova, come pasta all'uovo, dolci, biscotti ecc.
Innanzitutto le uova vengono classificate in A e B, rispettivamente per uova destinate al consumo diretto, denominate “uova fresche”, e uova denominate “seconda qualità”, destinate all'industria alimentare o non alimentare.
Tutte le uova fresche
(categoria A) devono avere le seguenti caratteristiche:
Come riconoscere la freschezza delle uova?
L'etichettatura delle uova destinate ad un consumo diretto, ai sensi del Regolamento CE 2295 del 2003, è obbligatoria e non lasciata alla discrezione del produttore.
La vita di un uovo considerato fresco è fissata dalla legge in 28 giorni: la camera d'aria, lo spazio situato tra l'albume e il guscio in corrispondenza del polo ottuso, non deve essere superiore ai 6 mm di altezza per tutto il periodo nel quale è in commercio.
Questo tipo di uova fresche rientra nella categoria A. All'interno della categoria A, sono in vendita anche le uova "freschissime" (ovvero "Extra" o "Extra fresche"): in questo caso, la camera d'aria non deve superare i 4 millimetri per tutto il periodo della commercializzazione.
Il periodo durante il quale le uova restano "Extra fresche" è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio.
Il codice presente sul guscio delle uova racconta la storia del prodotto in commercio: dal luogo di provenienza al tipo di allevamento. Il tutto all'insegna della tracciabilità dei prodotti alimentari. Una vera e propria carta di identità, che rivela ai consumatori tutte le informazioni relative al metodo di produzione e alla loro provenienza. è "tracciabilità" è la parola chiave per capire le novità sulle uova, introdotte dalla normativa europea (Regolamento CE 2295 del 2003). Le prime cifre indicate nell'etichettatura del guscio, risultano le più importanti e facilmente comprensibili al consumatore. Esse indicano il tipo di allevamento da cui provengono le uova e il paese di origine. Le cifre successive indicano la provincia e il comune di allevamento e l’allevamento specifico da cui proviene.
Dal primo gennaio del 2004 una particolare "etichetta" sul guscio (figura 37), fornisce alcune caratteristiche produttive dell’uovo:
· nazione di provenienza (IT per Italia, FR per Francia, ES per Spagna, ecc.);
· il comune di appartenenza, e la sigla della provincia dell'allevamento;
· il sistema di allevamento:
"0" allevamento biologico,
"1" allevamento all'aperto,
"2" allevamento a terra,
"3" allevamento in gabbia (o batteria).
· l'azienda nella quale è stato prodotto. Sono le ultime tre cifre del codice, un numero molto importante perché, assegnato dalle stesse autorità sanitarie locali, sta anche a indicare che l'allevamento è sottoposto al loro controllo.
Un allevamento è considerato Biologico quando risponde al regolamento 2092/91 e 1804/99, che prevede l’impiego di sostanze naturali escludendo l’utilizzo di sostanze sintetizzate chimicamente. Per applicare queste “regole” un allevatore biologico dovrebbe fare ricorso ad una serie di tecniche per contribuire al mantenimento degli ecosistemi e per preservare l’ambiente dall’inquinamento. Il rispetto dell'ecosistema implica l’utilizzo delle risorse naturali, come il suolo, l'acqua e l'aria, senza un eccessivo sfruttamento affinché durino nel tempo. La gestione nell’allevamento biologico è un punto fondamentale. I soggetti devono poter accedere ai parchetti esterni, accessibili per almeno 1/3 della vita degli animali; devono essere attrezzati con mangiatoie e abbeveratoi posti sotto ripari (anche mobili), meglio se dotati di piante, siepi o altri vegetali in grado di dare ombra e protezione agli animali stessi.
Gli animali allevati nelle tipologie all’aperto o free-range e a terra sono più comunemente chiamati “sistemi alternativi”, regolamentati da una direttiva comunitaria, recepita in Italia nel 2003 con il D.lvo 267. Con questa legge verrà vietato l’uso delle gabbie convenzionali a partire dal 2012, che di fatto ad oggi sono le più rappresentative sul territorio nazionale. La maggior parte della produzione in Italia proviene da questa tipologia di allevamento, identificata dal numero 3 stampigliato sul guscio.
La differenza sostanziale tra sistemi alternativi e gabbie convenzionali è l’espressione del repertorio comportamentale e, quindi, sembrano favorire lo stato di benessere. E’ chiaro che una valutazione di tali sistemi non può prescindere da considerazioni che coinvolgano la produzione. Sembra comunque da indagini scientifiche fatte da università italiane e estere che le galline allevate con i sistemi alternativi abbiano performance e caratteristiche qualitative delle uova sovrapponibili a quelle delle gabbie.
Come vengono classificate le uova ?
A seconda del peso le uova vengono suddivise in quattro categorie denominate grammature a ciascuna delle quali corrisponde una sigla.
· "XL" indica le uova "Grandissime" che superano i 73 grammi;
· “L" indica le uova "Grandi" di peso compreso fra 63 e 73 grammi;
· "M" indica le uova "Medie" di peso compreso fra 53 e 63 grammi;
· "S" indica le uova "Piccole" di peso inferiore a 53 grammi.
Va sottolineato che, oltre alle indicazioni sul codice, i consumatori trovano molte altre informazioni sulla confezione. Per legge devono obbligatoriamente apparire la data entro cui è preferibile avvenga il consumo, la categoria di qualità e di peso, il numero di uova confezionate, il nome e la ragione sociale o il marchio commerciale del centro di imballaggio, le modalità di conservazione.